陳宇看著那個正噘著嘴、一臉不服氣地收拾殘局的錢嫚嫚,又看了看錢總那張寫滿了“父愛如山”的愁苦臉。
他忽然覺得,這件事,挺有意思的。
“錢總,您言重了。”陳宇微微一笑,語氣平靜,卻很自信,“這件事,交給我吧。”
他走向廚房,對那個還在生悶氣的女孩說道:
“你好,錢嫚嫚。我叫陳宇。”
“我來,不是教你怎么做菜的。”
“我是來教你,如何用科學(xué)的思維,去完成一個料理項目的。”
錢嫚嫚抬起頭,用她那雙漂亮的大眼睛,審視著眼前這個看起來和她哥哥差不多年紀(jì)、說話口氣卻像個老學(xué)究的男人。
“科學(xué)?做菜跟科學(xué)有什么關(guān)系?我最討厭的就是科學(xué)了!”
她不屑地撇了撇嘴。
在她看來,這不過是她爸找來的又一個,試圖用“心靈雞湯”來教育她的“人生導(dǎo)師”罷了。
陳宇沒有反駁她,只是拿起臺上一顆還算完整的西紅柿,問道:
“在你看來,做一道番茄炒蛋,成功的標(biāo)準(zhǔn)是什么?”
錢嫚嫚想了想,理所當(dāng)然地回答:“好吃就行了啊。”
“錯了。”
陳宇搖了搖頭,嘴角勾起:“好吃,是一個主觀的、無法量化的、結(jié)果導(dǎo)向的詞。”
“對于一個項目而言,這是一個最糟糕的目標(biāo)。”
“我們的目標(biāo),應(yīng)該是可復(fù)制的成功。”
“也就是說,只要我給你一份標(biāo)準(zhǔn)的作業(yè)指導(dǎo)書,你嚴(yán)格按照上面的每一個步驟執(zhí)行,無論你做一百次,一千次,最終的結(jié)果,都能穩(wěn)定在95分以上。”
“這,才叫科學(xué)。”
他頓了頓,看著已經(jīng)被他這套“歪理”說得一愣一愣的錢嫚嫚,拋出了一個,讓她無法拒絕的誘餌。
“而且,我保證,用我的方法,你不僅能做出完美的番茄炒蛋。”
“我還能讓你,只用一個下午的時間,就做出連你那位美食家男朋友都為之折服的國宴級東坡肉。”
“東坡肉?!”錢嫚嫚的眼睛,瞬間亮了。
那正是她男朋友蘇哲,最喜歡,也最挑剔的一道菜。
據(jù)說,他家的老爺子,就是做這道菜的絕頂高手。
“就憑你?就憑我這個廚房殺手?”她還是不敢相信。
“就憑科學(xué)。”陳宇的嘴角,勾起一抹自信的微笑。
“現(xiàn)在,我們的料理項目,正式開始。”
“第一步,清場,然后,把你所有的廚具,都拿出來。我要先對你的實驗設(shè)備,進(jìn)行一次全面的評估。”
在陳宇的指揮下,錢家的保姆,很快將那個“災(zāi)難現(xiàn)場”清理得煥然一新。
錢嫚嫚半信半疑地,將她媽媽重金采購回來的頂級廚具,擺在了臺面上。
那口惹禍的炒鍋,光亮如新,鍋底有著花紋;那套刀具,鋒利無比,閃著寒光。
陳宇卻看都沒看這些昂貴的“設(shè)備”,而是從自己隨身帶來的背包里,拿出幾樣?xùn)|西。
電子秤,紅外線測溫槍,計時器。
還有一個筆記本電腦。
錢嫚嫚徹底看傻了。
這人,是來做菜的,還是來拆炸彈的?
“工欲善其事,必先利其器。”陳宇將他的“裝備”一一擺好,“傳統(tǒng)中餐最大的問題,就在于量化的缺失。”
“少許、一撮、片刻,這些模糊的詞,是導(dǎo)致烹飪失敗率居高不下的根源。而我們要做的第一件事,就是將這一切,都變成精確的數(shù)字。”
他打開電腦,屏幕上出現(xiàn)了一個類似項目管理軟件的界面。
他在“項目名稱”一欄,輸入了【完美番茄炒蛋的標(biāo)準(zhǔn)化制作流程】。
“現(xiàn)在,我們來解構(gòu)這道菜。”陳宇的聲音很有條理。
“一道完美的番茄炒蛋,需要滿足幾個核心指標(biāo):第一,雞蛋要嫩滑、蓬松,不能老。第二,番茄要出汁,但不能爛成一灘泥,要保持一定的口感。第三,酸甜咸的口味,要達(dá)到一個精確的平衡點。”
“為了實現(xiàn)這三個目標(biāo),我們需要將整個流程,分解成三個獨立的模塊:A,蛋液的處理;B,番茄的處理;C,混合與調(diào)味。”
他一邊說,一邊在電腦上,畫出了一個流程圖。
錢嫚嫚目瞪口呆,但咬了咬牙,嚴(yán)格執(zhí)行著陳宇的每一個指令。
她第一次發(fā)現(xiàn),原來打個雞蛋,里面竟然有這么多她聞所未聞的“道道”。
當(dāng)錢嫚嫚,處理好所有的前期工作后,陳宇點了點頭。
“很好。準(zhǔn)備工作完成。現(xiàn)在,進(jìn)入最關(guān)鍵的,模塊C:加熱與混合。”
他將紅外線測溫槍,對準(zhǔn)了那口德國名牌炒鍋。
“中式烹飪講究鍋氣,這其實是一個物理學(xué)概念,指的是鍋體溫度,對食材表面,瞬間產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。”
“要產(chǎn)生足夠的鍋氣,鍋的溫度,至少要達(dá)到一百六十?dāng)z氏度。”
屏幕上,鍋的溫度,在實時變化。
“一百二十度……一百六十度!就是現(xiàn)在!倒入二十毫升食用油。”
“油溫升至一百八十?dāng)z氏度時,倒入蛋液。不要翻動,等待十秒。”
“十秒后,用鍋鏟,從外向內(nèi),緩緩?fù)苿印D銜吹剑耙合裨贫湟粯樱坛尚巍!?br/>“當(dāng)百分之八十的蛋液凝固,但中心還略帶濕潤時,立即盛出。”
“記住這個狀態(tài),這是蛋白質(zhì)在六十五到七十?dāng)z氏度之間,最完美的凝固點。”
錢嫚嫚屏住呼吸,按照指令操作。
奇跡發(fā)生了!
她鍋里的雞蛋,真的像陳宇說的那樣,變成了蓬松的、顫巍巍的云朵狀,散發(fā)著誘人的香氣。
這和她之前炒出來的,那些又老又黑的“不明物體”,簡直是兩個物種!
“不要關(guān)火。鍋里留底油,倒入番茄塊。”
“加入五克白糖。”
“糖的作用,是中和番茄的酸度,同時,在高溫下,它會發(fā)生焦糖化反應(yīng),為整道菜,增加一層復(fù)雜的風(fēng)味。”
“翻炒約四十五秒,直到番茄的邊緣,開始軟化,但中心依然保持形狀。”
“這個過程,叫作美拉德反應(yīng)與細(xì)胞壁破裂的臨界點控制。”
“現(xiàn)在,倒入炒好的雞蛋,快速翻炒十五秒,讓雞蛋吸收番茄的汁水,同時,番茄的酸性物質(zhì),又能進(jìn)一步分解雞蛋中的脂肪,讓口感更清爽。”
“關(guān)火。出鍋。”
第819章:這不是菜譜,是“化學(xué)實驗步驟
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